Keçi təbiətən aktiv və ekoloji rahat adaptasiya olunan, gövşəyən, xırdabuynuzlu heyvan növüdür. Keçilər təxminən 9000 il əvvəl insanlar tərəfindən əhliləşdirilən ilk heyvan növlərindən sayılır. Bu heyvandarlıq sektoru insanlar üçün ərzaq məhsulları (ət, süd) istehsalında böyük potensiala malikdir. Qərb ölkələrində az populyar olsa da, inkişaf etməkdə olan dövlətlərdə (Şimali Afrika, Orta Şərq və Cənubi Asiya ölkələri) insanların qırmızı ətə olan tələbatının ödənilməsində keçi əti əsas mənbələrdən biri hesab olunur.
Qeyd edək ki, Hindistanda keçi əti qoyun ətindən üstün hesab edilir. İtaliya, Amerika və digər inkişaf etmiş ölkələrdə isə keçi ətinə olan tələbat mövsümi xarakter daşıyır. Belə ki, Milad və Pasxa bayramları ərəfəsində bu ət növünə olan tələbat artır. Yeni Zelandiyada isə keçi yetişdirilməsində əsas məqsəd yun (lif) əldə edilməsidir.
Keçi ətinin keyfiyyəti onun cinsindən, cinsiyyətindən, yaşından, həmçinin yetişdirilmə şəraitindən və ətraf mühit amillərindən asılıdır. Ev keçiləri dağ keçilərindən fərqli olaraq, morfoloji və məhsuldarlıq xüsusiyyətinə görə nəzərə çarpan genetik dəyişikliklərə məruz qalması ilə səciyyələnir.
Ümumiyyətlə, dünyada keçi əti yüksək qidalılıq xüsusiyyətinə malik, yağsız qırmızı ət növü kimi tanınır. Tərkibində mioqlobin zülalının çox olması səbəbindən qoyun əti ilə müqayisədə bir qədər tünd qırmızı rəngə çalır. Eyni zamanda keçi əti nisbətən qaba əzələ toxumasına, eləcə də özünəməxsus dada və aromata malikdir. Yağsız keçi əti qoyun ətinə nisbətən az şirəli olur. Lakin tərkibində zərərli yağ birləşmələri, o cümlədən xolesterol az olduğundan (30-60 mq/100q) insan sağlamlığı üçün faydalı hesab edilir. Özünəməxsus dad və aromata malik olması keçi ətinin əsas xüsusiyyətidir. Bu xüsusiyyətlər keçinin əzələ-yağ toxumasındakı şaxəli quruluşa malik olan yağ turşuları (xüsusilə 4-etiloktan turşusu) ilə bağlıdır və heyvanın növündən, yaşından, köklüyündən, cinsindən, yemlənməsindən və digər amillərdən asılı olaraq dəyişir.
Heyvanlarla kəsimdən əvvəl davranılmadan asılı olaraq yaranan stres amillər keçi ətinin keyfiyyət göstəricisinə və yumşaqlığına təsir edir. Qeyd edək ki, keçi ətinin pH göstəricisi 5.8-6.2 arasında dəyişir. Bu göstəricinin turş intervalda tərəddüd etməsi keçilərin stresə meyilli heyvan növü olmasının nəticəsi kimi qiymətləndirilir. Keçilərin kəsim öncəsi stresə həssaslığı onların həyəcanlı təbiəti ilə bağlıdır. Ona görə də heyvanların daşınması dövründə bu amillər xüsusi olaraq nəzərə alınmalıdır. Kəsimdən sonrakı dövrdə əzələlərdəki qlikolitik metabolitlərin, o cümlədən süd turşusunun konsentrasiyası qlikogenin miqdarından asılı olaraq dəyişir. Bu prosesin normal gedişatı üçün əzələlərdə qlikogenin 50 µmol/q miqdarda toplanması minimum konsentrasiya hesab olunur.
Cavan keçi (çəpiş və ya oğlaq) ətinin tərkibində nəmlik 64-70 %, proteinlər 23-29 %, yağlar 3,5-6,5 % və karbohidratlar 0-1,5 % təşkil edir. Keçi əti zülalının bioloji dəyəri ərzaq məhsullarının 100 ballıq zülal şkalasında 60,4 təşkil edir. Keçi əti asan həzm olunmaqla (mənimsənilməsi 97 % təşkil edir) yanaşı, insan orqanizmində metabolizm proseslərinə tənzimləyici təsir göstərir. Tərkibində asan həzm olunan sadə zülalların, eləcə də əvəzolunmaz aminturşularının çox olması keçi ətinin diyetikliyini təmin edir. Bu ət növü az kalorili olduğundan (ətin yağlılığından asılı olaraq 100-216 kkal/100qr) pəhriz saxlayan insanlar üçün yağsız çeşidi ideal ət növü hesab olunur. Bundan başqa, keçi əti dəmirin zəngin mənbəyidir. Onun tərkibində asan mənimsənilən hem dəmirinin miqdarı qeyri-hem dəmirinə nisbətən 5-10 % çoxdur. Keçi ətində dəmirin miqdarı mal və toyuq əti ilə müqayisədə üstünlük təşkil edir. Digər makro- və mikroelementlərlə (Ca, Mg, P, Zn, F, J, Se, Cu, Co, Cr, Mo və s.) zəngin olan bu ət növündə kaliumun miqdarı çox (385 mg/100qr), natriumun miqdarı isə azdır (82 mq/100qr). Keçi ətinin tərkibi E, H, PP və B qrup vitaminlərlə də olduqca zəngindir.
Keçi ətini diyetik qida növü kimi səciyyələndirən əsas xüsusiyyət onun tərkibindəki yağ birləşmələrinin az olması ilə bağlıdır. Bu, ətin qidalılıq xüsusiyyətinə də təsir edir. Belə ki, yağların doyma dərəcəsi (doymuş, monodoymamış və polidoymamış ali yağ turşuları arasındakı nisbət) əzələ yağlarının konsistensiyasına, ətin biokimyəvi tərkibinə və qoxu xüsusiyyətinə, həmçinin məhsulun rəf ömrünə təsir edir. Yağ turşuları spektri ali doymuş (C16:0, C18:0) və insan orqanizmi üçün əhəmiyyətli olan ali doymamış yağ turşuları (C18:2, C20:4 və b.) ehtiva edir. Polidoymamış ali yağ turşuları arasında n-3 turşuları (Omeqa-3) üstünlük təşkil edir ki, bu da keçi ətinin tərkibindəki yağların qiymətli olmasına dəlalət edir.
Beləliklə, sanitar-gigiyenik tələblər çərçivəsində tədarük edilən keçi əti bir sıra xüsusiyyətlərinə görə insan sağlamlığı üçün olduqca faydalıdır:
- tərkibində sadə zülallar çox, zərərli yağlar az olduğundan, həmçinin asan həzm edildiyindən diyetik qida novü sayılır;
- əvəzolunmaz aminturşuları və polidoymamış yağ turşuları ilə zəngin olduğundan metabolizm proseslərinə stimullaşdırıcı təsir göstərir;
- tərkibində natriumun miqdarı az və kalium çox olduğundan qan təzyiqinə tənzimləyici təsirə malikdir;
- lipid birləşmələrindən zərərli xolesterolun miqdarı az olduğundan aterosklerozun qarşısını alır;
- tərkibində asan mənimsənilən dəmir çox olduğundan anemiyalarda faydalıdır;
- hipoallergik qida növü kimi bütün həssas insan qrupları tərəfindən istehlak edilə bilər.
Məqalə Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi departamentinin Heyvan sağlamlığı şöbəsinin mütəxəssisləri Qiyasəddin Cəlladov, Kəmalə Əliyeva tərəfindən hazırlanmışdır.